31 mar Como fazer chashu, a carne do lamen
Aprenda a preparar a suculenta, macia e saborosa carne de porco que aparece no famoso prato japonês
São muitos os charmes do lamen, o prato do inverno japonês. Entre a escolha correta da massa, o ponto do ovo e o tempero do caldo, cada detalhe faz a diferença. Isso inclui o chashu, uma carne saborosa que nós ensinamos você a preparar.
O chashu – literalmente, “carne de porco cozida” – é uma espécie de cereja do bolo que valoriza qualquer tigela de lamen, e seu ritual de cozimento requer cuidados para deixar o ingrediente com a textura e o sabor ideais.
Como preparar a carne
Tudo começa na escolha do corte. É importante mirar em peças com uma boa quantidade de gordura. Carnes vermelhas com pouca gordura tendem a ser mais rígidas e nós queremos um resultado mais macio.
Os chashus mais tradicionais são feitos com barriga de porco, mas você também encontra versões com paleta, joelho e bochecha. Evite cortes como ombro e lombo, que têm pouca gordura.
Enrole a carne em formato cilíndrico, com a camada de gordura por fora, para obter um resultado mais bonito e suculento. Depois, com um barbante, amarre para garantir que ela cozinhe por igual, mantenha a aparência sem se desfazer e, mais importante, preserve a umidade.
Não precisa ou não quer cozinhar tanta carne de uma só vez? Você pode fazer o chashu aberto, comprando pedaços menores ou cortando sua peça em blocos pequenos. O resultado não será tão suculento quanto a carne enrolada, mas a vantagem é que absorverá sabor mais fácil e o tempo de cozimento será menor.
Os temperos do chashu
Fundamentais para o cozimento, o shoyu, o mirin e o açúcar dão cor e sabor ao chashu. Além deles, o vinagre de arroz ajuda a deixar o corte mais macio. Inclua alho, cebolinha, gengibre e hortaliças de sua preferência para temperar o caldo: nós vamos usá-lo também para marinar a carne depois de cozida! Para 2 kg de corte suíno, considere a seguinte proporção:
• ½ xícara (chá) de Sakura Tradicional
• ½ xícara (chá) de Sake Mirin Kenko
• ½ xícara (chá) de Vinagre de Arroz Kenko
• 1 xícara (chá) de água
• 8 dentes de alho
• 1 maço de cebolinha-verde
Modo de preparo
Nosso objetivo é preparar uma carne úmida e macia, certo? Altas temperaturas fazem com que os músculos se contraiam, espremendo toda a umidade para fora. Depois que isso acontece, é muito difícil reverter o processo. Para amaciar a barriga de porco – ou o corte que você escolheu – e obter um chashu que desmancha na boca, é preciso cozinhar em fogo moderado, lentamente, até que o colágeno amoleça e fique gelatinoso.
Aqueça e mantenha a água a aproximadamente 68 °C. Então dá para ir cuidar de outros afazeres: o processo de cozimento – em fogo baixo e com a panela destampada – pode durar mais de 4 horas.
Conforme o líquido for secando, acrescente, aos poucos, pequenas porções de água morna para não alterar a temperatura da cocção.
O ponto certo da carne é bem macio, mas sem correr o risco de desmanchar. Use um garfo para espetar e fazer o teste. Finalizada essa etapa, leve a carne – ainda enrolada no barbante – e o caldo à geladeira, para marinar da noite para o dia. Seu chashu vai amanhecer mais saboroso e molhadinho por dentro, além de mais fácil de cortar sem desmanchar.
Como servir o chashu?
Depois de tanta dedicação e paciência, chegou a hora de tirar a carne da geladeira e levar ao prato. Remova o barbante do rolo e corte em fatias finas.
• Se estiver fazendo o seu próprio lamen, o chashu pode ir direto para o caldo quente da tigela, onde vai esquentar e chegar à temperatura ideal para comer.
• Outra possibilidade: aqueça novamente o caldo de cozimento com a carne, para dar ainda mais sabor às fatias.
• Por fim, é possível grelhar o chashu com um maçarico, transformando sua carne em um aburi – japonês para “abrasado”.
E, apesar de combinar perfeitamente com o lamen, o chashu não está restrito a um só prato! Você pode fazer um chashu don: sirva as fatias sobre arroz cozido ou misture aparas e pequenos pedaços da carne com arroz cozido e frite tudo junto. Use também em sanduíches frios ou quentes. O nikuman é uma deliciosa comida de rua japonesa: baozi (tipo de pãozinho) recheado com carne de porco.
Em outras opções de massa, o chashu também tem a oportunidade de brilhar. Alternativa ao lamen, o hiyashi chuka é um preparo do verão japonês, com caldo frio.
Aproveitando o caldo
A essa altura, você tem em mãos um líquido incrivelmente saboroso que ainda pode ser consumido em outros preparos. Coe o caldo e utilize em molhos, marinadas de carnes ou até no cozimento dos ovos – inclusive para completar o seu lamen.
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