14 jun Lamen – comida de inverno
A nova febre que tomou conta dos restaurantes asiáticos é a opção perfeita para apostar no preparo caseiro e se aquecer nesse inverno!
Sucesso no mundo todo, o lamen é a tradição da culinária asiática que agora é sensação no Brasil. Em pouco tempo, a moda deu caldo em cidades como São Paulo e inúmeras casas especializadas abriram as portas para servir diariamente uma legião de fãs deste famoso macarrão.
Engana-se quem acha que o lamen é feito com a mesma facilidade que os macarrões instantâneos do mercado. O caldo perfumado com pedaços de carne, vegetais, alga e ovo cozido por cima pode levar até três dias para ficar pronto, mas a espera vale a pena. Com produção de baixo custo, alto potencial nutritivo e sabor marcante, não é difícil entender por que o sucesso desta iguaria foi inevitável.
Origem
Hoje um prato tradicional do Japão, tudo começou com o preparo de uma massa simples de trigo embebida em caldo que teve origem chinesa por volta do século XIX. O status popular do lamen em terras nipônicas finalmente teve seu estouro na década de 50.
Depois da Segunda Guerra Mundial, os Estados Unidos estabeleceram uma série de acordos propondo ajudar o Japão a reerguer-se economicamente, como a troca ou compra de alimentos. A dieta básica dos japoneses foi fortemente influenciada, eliminando o protagonismo do arroz e incluindo ingredientes americanos, dentre eles o trigo. Em 1956 o Japão importou 1,28 milhão de toneladas; em 74, foram 3,24 milhões.
Era preciso achar uma finalidade para essa enorme quantidade e foi assim que a produção de massas à base de farinha de trigo cresceu. Literalmente traduzido como “macarrão de puxar”, o lamen foi produzido em diferentes variações de corte e espessura, como futomen, hosomen, tyumen e tyo-futomen. Usando bastante água para fazer uma emulsão de legumes, pés e carcaça de galinha e outros ingredientes de baixo custo, os japoneses conseguiram desenvolver um caldo rico em sabor e saudabilidade, deixando a massa mais gostosa e consagrando o lamen como um clássico da culinária japonesa. Hoje as redes de restaurantes especializadas em lamen em Tokyo somam aproximadamente 4 mil contra, por exemplo, 440 unidades de McDonald’s.
Recentemente a moda deu caldo aqui no Brasil. Cidades como São Paulo viraram local de inúmeros restaurantes que abriram as portas em um pouco tempo para servir uma legião de apreciadores da iguaria diariamente.
Ingredientes
A deliciosa e aromática mistura de carnes e vegetais fazia sucesso e ganhava personalidade por onde passava, com diferentes modalidades de caldos e preparos que caracterizavam o prato final.
Ferver os ingredientes a altas temperaturas resulta em uma emulsão que mistura líquidos emissíveis, como a água e o óleo, extraídos principalmente de ossos de carne suína, que liberam gordura e colágeno. O resultado é uma água com mais gordura diluída, mais sabor, textura cremosa e aspecto turvo. No Japão, o caldo recebe o nome de “kotteri”, adaptado do nome chinês “paitan”, que significa “sopa branca”.
Já a fervura em temperaturas mais baixas permite que a gordura separe-se do restante do caldo e solidifique, podendo ser removida do prato ou mantida para dar mais sabor. Este preparo pode ser feito dando preferência à carne de frango, que destaca mais o umami no paladar do que a carne suína, e é chamado de “assari” (Japão) ou “chintan” (China), traduzidos como “sopa clara”.
O toque final fica por conta do cozinheiro, variando com barriga de porco, broto de feijão e kamaboko (massa de peixe prensada) ou seguir o mais tradicional e temperar com shoyu, missô e sal, colocando folhas de alga inteiras ou picadas – as mesmas que você usa para fazer temaki – e um ovo cozido partido ao meio por cima.
Ritual da refeição
Agora que você já aprendeu como funciona o preparo desse ícone da culinária asiática, chegou a hora de saber o jeitinho certo de saborear! Isso mesmo: há um ritual sagrado de degustação do lamen, que, inclusive, aparece em quadros e menus de restaurantes.
Assim que a tigela ficar pronta, aprecie o aroma do caldo e experimente-o com uma colher. Reza a lenda que ele é a alma do lamen e, sabendo de todo o processo dos ingredientes até chegar ali, reservar esse momento antes de devorar não custa nada!
Feito isso, coloque os talheres e a vergonha de lado para arriscar-se no hashi. Mesmo se não tiver a prática, eles completam o pacote de tradições orientais e o aprendizado ainda pode deixar a refeição mais divertida. Aproveite para comer a massa antes que ela esfrie ou cozinhe além do necessário no caldo. Lembra de tudo que nossos pais ensinaram sobre comer sopa e macarrão? Pode esquecer, sugar a massa fazendo barulho e chupar o caldo com uma colher ou direto da tigela. Quanto mais barulho e sujeira, melhor! Os japoneses têm o hábito de sorvar tanto o macarrão quanto o caldo e você não vai receber olhares feios se tiver a experiência completa em público, do jeito tradicional e delicioso que ela merece ser!
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